Cabro con habichuelas blancas y vino tinto

Cabro con habichuelas blancas y vino tinto
Plato principal
Chef: Christian Darcoli
Porciones: 8
Tipo Comida: Francesa
Ingredientes

10 lbs de cabro picado en trozos pequeños
1 cebolla
1 zanahoria
2 tallos de celery
1 mazo de hierbas mixtas (romero, salvia y tomillo)
4 hojas de laurel
4 dientes de ajo
3 litros de vino tinto
2 litros de caldo de vegetales
2 tazas de vinagre de vino blanco
4 latas de habichuelas blancas
5 cdas. de aceite extra virgen

Procedimiento

Pica en pedazos la cebolla, la zanahoria, el celery y mezcla en el procesador de alimentos.
En una olla grande, calienta el aceite para el guiso. Añade el ajo, la mezcla procesada, el caldo de vegetales y dora el cabro, que fue lavado previamente y marinado con vino tres horas antes.
Una vez dore el cabro, añade un litro de vino tinto y espera a que evapore a fuego alto. Luego, añade el resto del vino, baja el fuego y espera cuatro horas. Una vez la carne está completamente tierna, déjala enfriar afuera de la nevera y guarda luego hasta el día siguiente.
Se puede dividir en porciones pequeñas y guardar en el congelador. Luego, puedes recalentar rápidamente en una olla o en el horno de microondas. Se puede acompañar con habichuelas y arroz blanco

Caesar Salad Pikayo

Caesar Salad Pikayo Primer plato/aperitivo Chef: Wilo Benet Porciones: 8 Tipo Comida: Vegetariana Ingredientes Los croutons 1 plátano verde, picado en  dados bien pequeños Aceite vegetal El aderezo 6 yemas de huevo 7 onzas de filetes de anchoa 1 taza de aceite de oliva 1 taza de aceite de canola 1/2 taza de agua 1/2 taza de jugo de limón 1 onza de queso Parmigiano Reggiano Sal y pimienta a gusto La ensalada 4 corazones de lechuga romaine, cortado en trozos de aproximadamente 6" de alto 2 pepinillos, cortados a lo largo en rebanadas muy finas, como de aproximadamente 1/32" de espesor Para la presentación 1 taza de tomates en miniatura Queso Parmigiano Reggiano, a gusto 1 cucharada de verde de ascalonias, picadas Cebollinos Procedimiento Los croutons En una sartén con aceite bien caliente, fría los plátanos verdes y reserve. El aderezo En un procesador de alimentos a velocidad moderada-rápida, eche, primero, las yemas y las anchoas, y luego añada, casi goteando, el resto de los ingredientes, con el procesador funcionando todo el tiempo. Cuando los ingredientes estén bien mezclados, detenga el procesador y rectifique la sazón. La ensalada Forme un anillo con los pepinillos y envuelva los corazones de lechuga con las lascas de pepinillo, como si fuese un anillo, de modo que se puedan parar en los platos. Presentación En el centro del plato que vaya a utilizar para servir la ensalada, coloque paradas las lechugas amarradas con las lascas de pepinillo. Vierta el aderezo sobre las lechugas, comenzando por el tope, para lograr que se acomode en parte en el centro de las lechugas y se derrame por los costados. Espolvoree un poco de queso parmesano y los croutons de plátano frito. Coloque 4 tomates alrededor de las lechugas, adorne el plato con un poco de verde de ascalonias y coloque encima varios cebollinos. NOTA: La ensalada César se originó en Tijuana, Mexico. Esta versión le añade los pepinillos y los tomates miniatura; los plátanos fritos proporcionan el crujiente de los croutons de pan tradicionales

Camarones a la barbacoa

Camarones a la barbacoa Plato principal Chef: Emeril Lagasse Porciones: . Tipo Comida: Internacional Ingredientes • 3 libras de camarón grande en sus cáscaras • 2 cucharas de sopa del condimento criollo • Pimienta negra • 2 cucharadas de aceite de oliva • ¼ taza de cebollas • 2 cda de ajo • 3 hojas de laurel • 3 limones, pelados • 2 tazas de agua • 1/2  taza de salsa de Worcestershire • 1/4 taza de vino blanco seco   • 1/4 sal de la cucharilla • 2 tazas de ‘heavy cream’ • 2 cda de mantequilla • biscuit • 1 tbls cebollines Condimento criollo de la ESENCIA de Emeril • 2 ½ de paprika • 2 cda de sal • 2 cda de ajo • 1 cda de pimienta negra • 1 cda polvo de cebolla • 1 cda  pimienta negra • 1 cda de orégano seco • 1 cda de tomillo Combina todos los ingredientes. Producción: 2/3 taza Procedimiento Pela el camarón. Reserva las cáscaras y pónlas a un lado. Marina camarón con el condimento criollo la pimienta negra. Refrigera el camarón mientras que haces la base de la salsa. Calienta el aceite en en olla a temperatura alta. Cuando el aceite este caliente, agrega las cebollas y el ajo. Agrega las cáscaras reservadas del camarón, el condimento criollo restante, las hojas de la bahía, los limones, el agua, el Worcestershire, el vino, la sal, y la pimienta negra. Revuelve bien y traiga a ebullición. Reduce el calor y el ‘simmer’ por 30 minutos. Quita del calor, permite que enfrie cerca de 15 minutos. Filtra en un cazo pequeño. Debe haber 1 ½ taza. Ponga el excedente de alta temperatura, tráigalo a ebullición, y cocine hasta densamente, almibarado, y oscuro marrón, por cerca de 15 minutos. Marcas cerca de 4 a 5 cucharas de sopa de la base de la salsa de barbacoa. Cuando el aceite este caliente, agrega el camarón, meniando por 2 minutos. Agrega la crema y toda la base de la barbacoa. Revuelve y ‘simmer’ por 3 minutos. Quita el camarón a un disco caliente con las pinzas y bate la mantequilla en la salsa. Quita del calor.. Cucharee la salsa sobre el camarón y alrededor. Arregale las galletas alrededor del camarón. Adorna con cebolletas tajadas. Condimento criollo de la ESENCIA de Emeril • 2 ½ de paprika • 2 cda de sal • 2 cda de ajo • 1 cda de pimienta negra • 1 cda polvo de cebolla • 1 cda  pimienta negra • 1 cda de orégano seco • 1 cda de tomillo Combina todos los ingredientes. Producción: 2/3 taza

Camarones con cerveza

Camarones con cerveza Plato principal Chef: Irma Arce Porciones: 2-4 Tipo Comida: Mariscos Ingredientes • 1 pqte. de 16 onzas de camarones listos para cocinar, descongelados y escurridos • 1 botella de 12 onzas de cerveza ámbar • 2 cdas. de ajo en polvo • 2 cdas. de cebollines Procedimiento Une los ingredientes en un molde y déjalos marinar. Llévalos a una sartén y cocina de 8 a 10 minutos o hasta que los camarones estén opacos. Mueve ocasionalmente hasta que termine el tiempo de cocción. Saca parte del líquido antes de servir.

Blue Stuff

Blue Stuff Tragos y cocteles Chef: Eric Morales Porciones: 1 Tipo Comida: Criolla Ingredientes 1oz y un cuarto de Don Q Passion 2 onzas de Sour Mix 1 qto de Blue Curazao 1 oz de jugo de piña Procedimiento Sirve todos los ingredientes en el siguiente orden en un vaso con hielo. Don Q, Sour Mix, jugo de piña y Blue Curazao al final para que mantenga las tonalidades. Decora con pedazo de piña y limón.

Bizcochitos de cangrejo

Bizcochitos de cangrejo Primer plato/aperitivo Chef: Mario di Maio Porciones: 4 Tipo Comida: Mariscos Ingredientes 1 puñado de pimientos rojos, picadito 2 Cdas. cilantro, picadito 1 cdta. orégano fresco, picadito 1/3 taza mayonesa 1 cdta. salsa inglesa 1 huevo batido 1 lb. masa de cangrejo (lump meat), limpia Sal y pimienta al gusto 2 cdas. mantequilla ¾ taza Panco (o harina de pan) 3 cdas. aceite vegetal Mayonesa picante para acompañar: 1/2 taza de mayonesa 2 cdta chili picante 1 cdta aceite de ajonjolí Procedimiento Saltea los pimientos, enfria y mezcla el resto de los primeros 7 ingredientes. Forma de 6 a 12 bizcochitos y coloca en bandeja de hornear forrada con papel encerrado y enfría por lo menos durante 30 minutos.  Mientras, prepara la mezcla del Panco y la de la mayonesa picante. Calienta el aceite en un sartén y pasa los bizcochitos por la mezcla del Panco y fríelos por alrededor de 3 minutos volteándolos hasta doraditos por todos lados. Ve sacando y colocando sobre papel secante para absorber el aceite. Sírvelo a tu gusto; vertical en pares con la mayonesa picante.

Baranda de rodaballo

 

Baranda de rodaballo Plato principal Chef: Wilo Benet Porciones: 5 Tipo Comida: Mariscos Ingredientes El pescado 2 ½ libras de filete de rodaballo, cortadas en porciones de 8 onzas cada una Mantequilla El puré ½ libra de bacalao seco, desalado, sin espinas ni pellejos, y deshilachado 2 ½ libras de raíz de apio, pelada 4 onzas de mantequilla 3 cdas. de aceite de oliva Sal y pimienta a gusto La emulsión de cebollinos 2 tazas de leche ½ taza de agua 1 cebolla picada fino 1 papa, picada en cubos 6 onzas de cebollinos, sin las raíces 4 onzas de aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta a gusto Procedimiento El puré En una olla, hierva la raíz de apio en agua con sal hasta que esté tierna. Saque de la olla y escurra bien. Meta el apio en un bol grande y maje a mano, incorporando las hilachas de bacalao. Añada la mantequilla y el aceite de oliva, y mezcle bien. Rectifique la sazón. Reserve. La emulsión de cebollinos En una cacerola, coloque la leche, el agua, la cebolla, la papa y los cebollinos, y cueza a fuego alto hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos. Retire la cacerola del fuego y, con un batidor de inmersión, emulsione el aceite de oliva. Rectifique la sazón. Reserve. El pescado Precaliente el horno a 350°F. Unte con un poco de mantequilla cada lado del pescado. En una plancha o en una sartén, selle por ambos lados. Complete la cocción en el horno, procurando por todos los medios preservar sus jugos naturales. Presentación Coloque un poco del puré apio en el centro del plato. Coloque el pescado justo encima del puré. Vierta un poco de emulsión alrededor del puré y sirva de inmediato. NOTA: En esta moderna variante de la popular provenzal, se substituye el tradicional bacalao y la papa por rodaballo y un tubérculo, muy popular en Puerto Rico, la raíz de apio.