Baranda de rodaballo

 

Baranda de rodaballo Plato principal Chef: Wilo Benet Porciones: 5 Tipo Comida: Mariscos Ingredientes El pescado 2 ½ libras de filete de rodaballo, cortadas en porciones de 8 onzas cada una Mantequilla El puré ½ libra de bacalao seco, desalado, sin espinas ni pellejos, y deshilachado 2 ½ libras de raíz de apio, pelada 4 onzas de mantequilla 3 cdas. de aceite de oliva Sal y pimienta a gusto La emulsión de cebollinos 2 tazas de leche ½ taza de agua 1 cebolla picada fino 1 papa, picada en cubos 6 onzas de cebollinos, sin las raíces 4 onzas de aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta a gusto Procedimiento El puré En una olla, hierva la raíz de apio en agua con sal hasta que esté tierna. Saque de la olla y escurra bien. Meta el apio en un bol grande y maje a mano, incorporando las hilachas de bacalao. Añada la mantequilla y el aceite de oliva, y mezcle bien. Rectifique la sazón. Reserve. La emulsión de cebollinos En una cacerola, coloque la leche, el agua, la cebolla, la papa y los cebollinos, y cueza a fuego alto hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos. Retire la cacerola del fuego y, con un batidor de inmersión, emulsione el aceite de oliva. Rectifique la sazón. Reserve. El pescado Precaliente el horno a 350°F. Unte con un poco de mantequilla cada lado del pescado. En una plancha o en una sartén, selle por ambos lados. Complete la cocción en el horno, procurando por todos los medios preservar sus jugos naturales. Presentación Coloque un poco del puré apio en el centro del plato. Coloque el pescado justo encima del puré. Vierta un poco de emulsión alrededor del puré y sirva de inmediato. NOTA: En esta moderna variante de la popular provenzal, se substituye el tradicional bacalao y la papa por rodaballo y un tubérculo, muy popular en Puerto Rico, la raíz de apio.