Sushi

Este plato no solo es una cortesía hacia nuestros hermanos japoneses y una auténtica delicia gastronómica, sino también una disculpa para poder explicar como se prepara el Arroz Gohan, complemento de todo plato oriental, equivalente al pan en las culturas mediterraneas, auténtico ejemplo de cocina ritual.  

La cocina ritual

La cocina ritual es el vehículo para hacer llegar a los comensales toda la energía positiva que le ha imprimido al plato el cocinero iniciado, quien a su vez tomó de las antiguas enseñanzas, toda la sabiduría y la magia que descubrieron a lo largo de miles de años sus anteriores maestros del gremio.

El ritual de cocina, prácticamente desconocido entre los profesionales occidentales, es un conjunto de normas que se han ido perfeccionando a lo largo de muchos siglos hasta lograr una forma perfecta, y a partir de ahí se conserva inmóvil como signo de identidad de una cultura superior
El pescado que se pone, va completamente crudo, pero el marisco suele llevar una ligera cocción y los vegetales se suelen usar de ambas formas.

Las dos partes fundamentales de este plato son el arroz Gohan y el corte del pescado.
Para lograr un buen arroz Gohan hay que lavar bien los granos en agua fría hasta que dejen de soltar almidón y luego dejarlos reposar durante una hora. Ese el truco.
A partir de ahí es sencillo, se pone en un cazo con su mismo volumen de agua y se lleva a ebullición fuerte, cuando se vea que no hay líquido (unos cinco minutos) se baja el fuego y se deja cocer hasta que aparezcan unos agujeritos por donde sale vapor, entonces se apaga el fuego y se tapa para el grano termine de hinchar.
Luego se saca sobre una tabla y sazona con sal y un poco de vinagre de sake en el que habremos disuelto un poco de azucar morena (esa mezcla se vende con el nombre de Kokumotsu).
Para el corte de los pescados hay que conocer la anatomía de cada pez, pero genéricamente consiste en sacar piezas de carne limpia de espinas y piel, y luego trocearlas de forma simétrica, procurando apenas tocar la carne con los dedos para no estropearla. La buena presencia es importantísima, por eso conviene ver algunas ilustraciones originales del plato (ver Sashimi).
Con el arroz así preparado, se hacen formas, apretándolas con la palma de una mano y los dedos índice y corazón de la otra. Pueden ser bolitas, cubos, triangulos, etc. Sobre cada uno de ellos se pone un poco de mostaza Wasabe, otra pizca de jengibre rallado y encima la tajadita de pescado crudo en armonía con la forma del arroz.
Se come mojando ligeramente cada pieza en un platillo de salsa de soja.
Variantes del plato:
Una variación deliciosa es el Nori -Maki- Zushi, que son rollitos envueltos con alga Nori. En una esterilla se pone una hoja de alga Nori y sobre ella una fina capa de arroz. Si pinta con un poco de Wasabe (o no), se enriquece con jengibre, algunas frutas o encurtidos, y el pescado cortado en tiras. Luego se enrolla y se corta en porciones que deben llevar bien repartido el relleno.
Se comen del mismo modo, mojando en salsa de soja.
Lo mas atractivo es montar un gran plato, jugando con los colores de los pescados y las frutas del relleno.
Libaciones:
Se dede tomar sake, pero la cerveza también va muy bien.