Bacalao fresco con trufas

Bacalao fresco con trufas Plato principal Chef: Alfredo Ayala Porciones: 4 Tipo Comida: Mariscos Ingredientes 1 1/2 libras de filete de bacalao fresco porcionado en cuatro partes iguales. 3/4 libra hojas de acelgas 1 cda. de chalotes finamente picados Sal y pimienta Ingredientes Salsa: A.    2 cdas. de aceite de oliva         1 cebolla pequeña finamente picada         2 dientes de ajo finamente picados B.    1 cda. de mantequilla          2 tomates maduros en cubitos          1 cdta. de pasta de tomate C.    1 taza de jugo de agua de tomate fresco          (Jugo de tomate pasado por un colador chinoise)          1 1/2 libras de tomates pelados sin semillas, picados          1 hoja de laurel          1 espiga de tomillo D.     1/4 cdta. ralladura de china           8 cdtas. de concentrado de parcha           2 cdas. de jugo de limón Trufas de Perigord Sal y pimienta 1 cda. de cebollines finamente picados (adorno) Procedimiento Procedimiento Salsa: Sofríe las cebollas en aceite de oliva a fuego bajo por veinte minutos. Incorpora ajo, sofrieír por dos minutos más.(Ingredientes grupo A) Añade ingredientes del grupo B al sartén. Continúa a fuego mediano, hasta que todo esté bien integrado. Añade los ingredientes del grupo C. Cocina por diez minutos. Retira hojas de laurel y tomillo; pasa guiso por licuadora. Cuela por chinoise. Añade al caldo ingredientes del grupo D. Sazona a gusto con sal y pimienta. Mezcla bien. Procedimiento Pescado: Sella pescado a fuego alto en sartén con un fondo de aceite de oliva por tres minutos. Vira pescado y sella el otro lado por dos minutos más. Termina pescado en horno a 400 grados por cinco minutos. Saltea acelgas a fuego mediano con sal y pimienta y chalotes por tres minutos. Montaje: En plato hondo, sirve acelgas en el centro. Monta pescado encima de acelgas. Sirve salsa tibia alrededor del pescado. Rebana trufas negras por encima. Decora con cebollines.