Bizcochitos de cangrejo

Bizcochitos de cangrejo Primer plato/aperitivo Chef: Mario di Maio Porciones: 4 Tipo Comida: Mariscos Ingredientes 1 puñado de pimientos rojos, picadito 2 Cdas. cilantro, picadito 1 cdta. orégano fresco, picadito 1/3 taza mayonesa 1 cdta. salsa inglesa 1 huevo batido 1 lb. masa de cangrejo (lump meat), limpia Sal y pimienta al gusto 2 cdas. mantequilla ¾ taza Panco (o harina de pan) 3 cdas. aceite vegetal Mayonesa picante para acompañar: 1/2 taza de mayonesa 2 cdta chili picante 1 cdta aceite de ajonjolí Procedimiento Saltea los pimientos, enfria y mezcla el resto de los primeros 7 ingredientes. Forma de 6 a 12 bizcochitos y coloca en bandeja de hornear forrada con papel encerrado y enfría por lo menos durante 30 minutos.  Mientras, prepara la mezcla del Panco y la de la mayonesa picante. Calienta el aceite en un sartén y pasa los bizcochitos por la mezcla del Panco y fríelos por alrededor de 3 minutos volteándolos hasta doraditos por todos lados. Ve sacando y colocando sobre papel secante para absorber el aceite. Sírvelo a tu gusto; vertical en pares con la mayonesa picante.

Baranda de rodaballo

 

Baranda de rodaballo Plato principal Chef: Wilo Benet Porciones: 5 Tipo Comida: Mariscos Ingredientes El pescado 2 ½ libras de filete de rodaballo, cortadas en porciones de 8 onzas cada una Mantequilla El puré ½ libra de bacalao seco, desalado, sin espinas ni pellejos, y deshilachado 2 ½ libras de raíz de apio, pelada 4 onzas de mantequilla 3 cdas. de aceite de oliva Sal y pimienta a gusto La emulsión de cebollinos 2 tazas de leche ½ taza de agua 1 cebolla picada fino 1 papa, picada en cubos 6 onzas de cebollinos, sin las raíces 4 onzas de aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta a gusto Procedimiento El puré En una olla, hierva la raíz de apio en agua con sal hasta que esté tierna. Saque de la olla y escurra bien. Meta el apio en un bol grande y maje a mano, incorporando las hilachas de bacalao. Añada la mantequilla y el aceite de oliva, y mezcle bien. Rectifique la sazón. Reserve. La emulsión de cebollinos En una cacerola, coloque la leche, el agua, la cebolla, la papa y los cebollinos, y cueza a fuego alto hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos. Retire la cacerola del fuego y, con un batidor de inmersión, emulsione el aceite de oliva. Rectifique la sazón. Reserve. El pescado Precaliente el horno a 350°F. Unte con un poco de mantequilla cada lado del pescado. En una plancha o en una sartén, selle por ambos lados. Complete la cocción en el horno, procurando por todos los medios preservar sus jugos naturales. Presentación Coloque un poco del puré apio en el centro del plato. Coloque el pescado justo encima del puré. Vierta un poco de emulsión alrededor del puré y sirva de inmediato. NOTA: En esta moderna variante de la popular provenzal, se substituye el tradicional bacalao y la papa por rodaballo y un tubérculo, muy popular en Puerto Rico, la raíz de apio.

Bacalao fresco con trufas

Bacalao fresco con trufas Plato principal Chef: Alfredo Ayala Porciones: 4 Tipo Comida: Mariscos Ingredientes 1 1/2 libras de filete de bacalao fresco porcionado en cuatro partes iguales. 3/4 libra hojas de acelgas 1 cda. de chalotes finamente picados Sal y pimienta Ingredientes Salsa: A.    2 cdas. de aceite de oliva         1 cebolla pequeña finamente picada         2 dientes de ajo finamente picados B.    1 cda. de mantequilla          2 tomates maduros en cubitos          1 cdta. de pasta de tomate C.    1 taza de jugo de agua de tomate fresco          (Jugo de tomate pasado por un colador chinoise)          1 1/2 libras de tomates pelados sin semillas, picados          1 hoja de laurel          1 espiga de tomillo D.     1/4 cdta. ralladura de china           8 cdtas. de concentrado de parcha           2 cdas. de jugo de limón Trufas de Perigord Sal y pimienta 1 cda. de cebollines finamente picados (adorno) Procedimiento Procedimiento Salsa: Sofríe las cebollas en aceite de oliva a fuego bajo por veinte minutos. Incorpora ajo, sofrieír por dos minutos más.(Ingredientes grupo A) Añade ingredientes del grupo B al sartén. Continúa a fuego mediano, hasta que todo esté bien integrado. Añade los ingredientes del grupo C. Cocina por diez minutos. Retira hojas de laurel y tomillo; pasa guiso por licuadora. Cuela por chinoise. Añade al caldo ingredientes del grupo D. Sazona a gusto con sal y pimienta. Mezcla bien. Procedimiento Pescado: Sella pescado a fuego alto en sartén con un fondo de aceite de oliva por tres minutos. Vira pescado y sella el otro lado por dos minutos más. Termina pescado en horno a 400 grados por cinco minutos. Saltea acelgas a fuego mediano con sal y pimienta y chalotes por tres minutos. Montaje: En plato hondo, sirve acelgas en el centro. Monta pescado encima de acelgas. Sirve salsa tibia alrededor del pescado. Rebana trufas negras por encima. Decora con cebollines.

Asado de paletilla de cordero con socarrat

Asado de paletilla de cordero con socarrat Plato principal Chef: Mario Pagán Porciones: 2 Tipo Comida: Carnes Ingredientes Para la carne: 1 paletilla de 2 libras 1/4 taza de romero 1/4 taza de sal de mar Para el caldo: 5 libras de huesos de cordero 1 galón de agua 2 botellas de vino 1 cebolla picada 2 zanahorias picadas 6 dientes de ajo enteros 1 puñado de pimienta en grano 1 vaina de apio picada Para el soccarat de azafrán: 2 tazas de arroz 3 pizcas de azafrán 3 tazas de agua 1 chalota pequeña aceite de oliva sal a gusto Procedimiento Deja reposar la paletilla de cordero con la sal de mar y el romero en un recipiente. Colócalo en el refrigerador durante 24 horas. Asa los huesos hasta dorarlos en un horno a 450° F. Luego, coloca los huesos asados y los demás ingredientes en una olla honda y hierve a fuego lento. Añade la paletilla y cocina durante dos horas hasta que quede tierna. Divide la paletilla en pedazos de aproximadamente 6 onzas. Colócalos en el horno a 375° grados F hasta dorarlos. Procedimiento del soccarat de azafrán: Sofríe las chalotas y el azafrán en una olla con aceite de oliva. Luego, añade el arroz y el agua y cocina hasta que quede un poco amogollado. Vierte el aceite de oliva en un sartén bien caliente y coloca un poco del arroz. Presiónalo hasta que quede como el pega'o. Sírvelo con la paletilla de cordero.

Arroz Negro

Arroz Negro Plato principal Chef: SAL! Fan Porciones: 5 Tipo Comida: Caribeña Ingredientes 4 tazas de arroz 3/4 lb. de chipirones o sepias Tinta de los chipirones (o dos bolsas de tinta congelada) 3 dientes de ajo 2 pimientos pequeños Perejil fresco 1 pimiento verde 1 cebolla 2 tomates 8 tazas caldo de pescado 8 cucharadas de aceite de oliva Azafrán Sal Procedimiento Prepara los chipirones, lipiándolos con agua bien y separando la tinta. Córtalos en ruedas y escúrrelos bien. Pon aceite en la paellera y echa a freir los los dientes de ajo ya pelados y los 2 pimientos pequeños limpias de simientes. Cuando se empieza a dorar, ábrelos y machácalos en el mortero con las tintas y el perejil. Echa los chipirones a un lado de la paellera y empieza a freirlos. En el otro lado, fríe la cebolla y el pimiento ya picado. Cuando los pimientos cambien de color, agrega los tomates ya pelado y picado en trozos. Sigue friendo los chipirones, pero sin mezclarlo, hasta que todo esté hecho. Echa el arroz y sofríelo durante unos minutos. Agrega el caldo de pescado hirviendo, conjuntamente con lo que hayas macahacado en el mortero y agrega también el azafrán. Cocina a fuego vivo durante diez minutos más.  Échale sal y sigue hirviéndolo unos siete minutos más a fuego mediano.

Arroz Mamposteao

!Arroz Mamposteao Plato principal Chef: SAL! Fan Porciones: 4 personas Tipo Comida: Caribeña Ingredientes 1/2 taza de aceite de oliva 1lb. de jamón de cocinar picadito 4 pimientos verdes picaditos 10 ajíes dulces picaditos 3 cebollas picaditas 6 dientes de ajo machacados 4 tomates picaditos 3 latas de habichuelas rojas 5 tazas de arroz blanco cocido Procedimiento • En una olla, sofría el jamón, las cebollas, los ajíes, el ajo y los pimintos hasta que tomen un color brillante. • Añada los tomates y cocine por dos minutos. • Agregue las habichuelas sin el agua. • Agregue el arroz y cocine hasta que éste se seque.

Arroz con espinacas

!Arroz con espinacas Plato principal Chef: Cielito Rosado Porciones: 4 personas Tipo Comida: Internacional Ingredientes ¼ taza mantequilla ½ lb. tocineta picadita ½ lb. espinacas frescas picaditas ¼ lb. setas rebanadas 1 taza cebolla picadita 1 cdta. ajo triturado ½ taza cilantrillo 2 tazas arroz 2 tazas caldo de pollo sal al gusto ¼ taza queso parmesano rallado Procedimiento En una cacerola mediana echa la mantequilla, calienta y echa la tocineta y cocina hasta que quede doradita.  Añade las espinacas, setas, cebolla, ajo y cilantrillo y cocina por 2 a 3 minutos.   Echa el resto de los ingredientes, sazona al gusto, tapa y cocina por 25 a 30 minutos. OREJITA:  Puedes sustituir la mantequilla por aceite de oliva y utilizar bacon bits o tocineta de pavo. Prep. 15 min.  Cocción 30 minutos